Salsa verde – potkua lihan lisukkeeksi

Lihafondue artikkeliin liittyen, yksi parhaista lisukkeista fileelle / marmorifileelle on Jamie Oliverin ensimmäisestä kirjasta pöllitty Salsa Verde resepti. Itse ainakin pidän tässä yrttisessä salsassa sardiinin (anjoviksen) antamasta pienestä säröstä.

Salsa verde

8 annosta

• 1 1/2 – 2 kuorittua valkosipulinkynttä
• 1 pieni kourallinen kapriksia
• 1 pieni kourallinen cornichon-coctailkurkkuja
• 6 sardiinifilettä
• 2 isoa kourallista sileälehtistä persiljaa (tai tavallista), revittynä
• 1 nippu tuoretta basilikaa, revittynä
• 1 kourallinen tuoretta minttua, revittynä
• 1 ruokalusikka Dijon-sinappia
• 1/2 dl punaviinietikkaa
• noin 1 1/4 dl extra virgin oliiviöljyä
• merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Hienonna kaikki ainekset (käsin). Laita sekoitus kulhoon ja lisää sinappi ja punaviinietikka. Lisää sekoittaen mukaan varovasti oliiviöljyä, kunnes koostumus on hyvä. Mausta mustapippurilla jotta maut mukavasti tasaantuvat, mausta merisuolalla ja lisää hieman ppunaviinietikkaa jos tarpeen.

Parasta juuri tehtynä ja tuoreena, tarvittaessa säilyy noin yhden päivän jääkaapissa.

Burgundilainen fondue säväytti pakkaspäivänä

Oikea talvi sai pitkästä aikaa kaivamaan kaapista esille fonduepadan. Kun vuosien pölyt oli pesty pois ja siivouskaapin viimeiselle hyllylle piilotettu polttoneste löydetty oli aika päättää mitä tekisi.

Öljyyn tehty lihafondue on aina ollut minulle se oikea, ranskalainen juttu. Lisukkeina vähän kaikkea mitä kaapista löytyy, majoneesipohjaisia kastikkeita, itse tehtyä salsaa jne. Inhoan vain tirisevästä rypsiöljystä asuntoon moneksi päiväksi jäävää hajua. Siksi päätin kokeilla tällä kertaa lihaliemipohjaista fondueta ja naudan “takuumureata” ulkofilettä.

Kuumensin vasikanliemifondiin tehdyn nesteen ensin kattilassa, noin 1 litra vettä ja siihen ohjeen mukaan fondia (ja vielä pisara päälle).

Kuumennettu liemi sellaisenaan teflon fonduepataan ja pata porisemaan. Sopiviksi suikaleiksi leikattu filee, tuoreet herkkusienet ja kukkakaali lautaselle ja lisukkeet omiin kulhoihin dipattavaksi.  

Lisukkeeksi paistoin ciapattan ja tein salaattia, en jaksanut tehdä lohkoperunoita.

Voilá – illallinen on valmis!

Lihasta tuli yllättävän hyvä lihaliemessäkin kypsennettynä, ja herkkusienet ja kukkakaali kypsyivät myös meheviksi. Myllystä vähän suolaa ja pippuria kypsien lihapalojen päälle, kenties dippaus kastikkeisiin – nam!

Raku – hyvää oloa ja maistuvaa ruokaa

Raku tarkoittaa hyvää oloa, rentoutta, mukavuutta ja vaivattomuutta. Kimmo Jylhän Raku-kirja (Otava, 2004) on kirjan esipuheen mukaan “nautinto kaikille aisteille”. Sitä se on oikeastikin. Siinä on upeita kuvia ja kiehtovia tarinoita japanilaisesta kulttuurista keittiön kautta tarkasteltuna. 

Kirjassa on myös muutamia yksinkertaisia, maistuvia reseptejä. Erityisesti olen ihastunut helppoon ja maistuvaan tapaan laittaa naudan ulkofilettä. Grillattu marmorifilee sopii hyvin myös sushi-pöydän jatkoksi, tai vaihtoehdoksi kalan kammoksujalle.

Helppo vaihtoehto kalaa kammoksuvalle

Grillattu Marmorifilee – Beef Tataki

• 200 g hyvin marmoroitua naudan ulkofilettä
• 2 dl soijakastiketta
• 1/4 dl seesamiöljyä
• 2 tl sokeria
• 1 tl valkopippuria

Aloita sekoittamalla kastikkeen ainekset (soija, seesamiöljy, sokeri ja valkopippuri) kattilassa ja lämmittämällä seosta miedolla lämmöllä kunnes sokeri sulaa.

Annos on kahdelle. Leikkaa liha vaakasuoraan halki niin että saat kaksi yhtä paksua palasta.

Grillaa kuumassa grillissä (itse käytän valurautaista parilapannua, silla saa hienon kuvion lihan pintaan) molemmilta puolin noin minuutti. Liha saa olla sisältä raakaa. Upota lihat kastikkeeseen. Käytä vielä nopeasti grillissä.

Leikkaa liha pieniksi suupaloiksi ja asettele ne lautaselle. Sivele päälle vielä kastiketta.

Tarjoa wasabin kanssa.

Annos siis kahdelle.

Me nautimme ruuan kanssa punaviiniä, oikeastaan olut sopii paremmin wasabin ryydittämän marmorifileen kanssa, tai australialainen Riesling.  

Kattauksessa käytin japanilaista lautasta, jossa on omat syvennykset lisukkeille – vihersalaatille, siitakesienille (“hot & cold”), wasabille ja soijakastikkeelle.

Siitake sienet lautasella valkoisella balsamicolla...wau!

Ihanat snacksit

Jo parina jouluna joulusnaksit ja pienet herkut on haettu “Punnitse & Säästä”  nimisestä pikkuliikkeestä Kampin torilta. Kesän venereissullakin voisi ehkä satsata makuun ja laatuun, määrän sijaan… Kuka perunalastuja enää syö? Paahdetut, suolatut mantelit ja valkosuklaalla päällystetyt luonnonlakut veivät kielen tänä jouluna. Jonkin verran nuhaista nenää avasi wasabipähkinä…  Vesitiiviiseen purkkiin ja luodolle mukaan…  

Ahvenfilettä jigillä!

Tuosta edellä olevasta kesäfiilis kalastuskuvasta tulikin mieleeni pyytää miestäni hieman kommentoimaan näitä arvokkaita kalahetkiä. Niin, meidänhän piti tosiaankin syödä ahvenfilettä koko kesä. Usein saalis oli niin kuin kuvassa… Mutta ei aina! Tässäpä mieheni juttua ja vinkkejä.

Saalis tämäkin

Kalaan purjeveneellä? Niinpä, minä ajattelin näyttää mallia…. Kevyt jigisetti mukaan veneeseen ja satamien lähiympäristöistä ahvenia napsimaan. Herkuttelin jo alkukaudesta ahvenfileillä ääneen vaan kuinkas kävikään? Luonnonsatamissa yöpyessä saalis jäi muutamaan hassuun ahveneen tiukasta yrityksestä huolimatta. Kiusaksi kesäisin ‘ilmoittautuu’ hyvin nopeasti kilon molemmin puolin olevat hauet joita lymyää lähes joka kaislikon reunassa. Napakka isku päättyy usein liehuvaan siimaan jollei ole käyttänyt peruketta, kuitusiimasta huolimatta. Ja perukkeen kanssa ahven ei oikein ota ja tuntumakin jigiin on niin ja näin. Ottiaikoja oli vaikea löytää, varsinkin kun aamuisin viiden aikaan mieluummin loikoi Alkanin liplatuksessa uudella patjalla….

Tästä lahdesta on löydyttävä ahventa!

Mutta: värikkäistä sirppipyrstöistä siirryin kokeilemaan kalanpoikaisjäljitelmiä ja johan kolahti; hopeinen  kalajigi mustalla selällä, 7 gramman pää ja vettä 3-5 m. Painavampi pää ei ‘leijaa’ riittävästi kiihoittaakseen kalan iskuun. Vajaassa puolessa tunnissa 6 ahventa, painoa lähes kaksi kiloa. Missasin useita hyviä kaloja ennenkuin keksin juonen. Ottivat pudotuksessa juuri ennen pohjaa ja lujaa! Hieman salaa jouduin jallittelemaan isoimpia, muistakin veneistä alettiin kiinnostua affenillallisesta…. Ai miksi? Kalat olivat nimittäin laiturin alla, varjossa isoimpien veneiden kohdalla. Kokeilin samaa ideaa kauden lopussa mm. kotisatamassa ja pahus vieköön, oikealla hetkellä ahventa tulee joka ’pudotuksella’. Älä mene merta edemmäs kalaan, äläkä heitä kauas laiturista, ahvenet kyttäävät joko aivan pinnassa laiturin alla tai ihan pohjan tuntumassa. Pudotus, nosto, pudotus … Helppoa. Kokeilkaa itse, varsinkin jos illalla näette ahventen ahdistelevan salakkaparvia!