Raku – hyvää oloa ja maistuvaa ruokaa

Raku tarkoittaa hyvää oloa, rentoutta, mukavuutta ja vaivattomuutta. Kimmo Jylhän Raku-kirja (Otava, 2004) on kirjan esipuheen mukaan “nautinto kaikille aisteille”. Sitä se on oikeastikin. Siinä on upeita kuvia ja kiehtovia tarinoita japanilaisesta kulttuurista keittiön kautta tarkasteltuna. 

Kirjassa on myös muutamia yksinkertaisia, maistuvia reseptejä. Erityisesti olen ihastunut helppoon ja maistuvaan tapaan laittaa naudan ulkofilettä. Grillattu marmorifilee sopii hyvin myös sushi-pöydän jatkoksi, tai vaihtoehdoksi kalan kammoksujalle.

Helppo vaihtoehto kalaa kammoksuvalle

Grillattu Marmorifilee – Beef Tataki

• 200 g hyvin marmoroitua naudan ulkofilettä
• 2 dl soijakastiketta
• 1/4 dl seesamiöljyä
• 2 tl sokeria
• 1 tl valkopippuria

Aloita sekoittamalla kastikkeen ainekset (soija, seesamiöljy, sokeri ja valkopippuri) kattilassa ja lämmittämällä seosta miedolla lämmöllä kunnes sokeri sulaa.

Annos on kahdelle. Leikkaa liha vaakasuoraan halki niin että saat kaksi yhtä paksua palasta.

Grillaa kuumassa grillissä (itse käytän valurautaista parilapannua, silla saa hienon kuvion lihan pintaan) molemmilta puolin noin minuutti. Liha saa olla sisältä raakaa. Upota lihat kastikkeeseen. Käytä vielä nopeasti grillissä.

Leikkaa liha pieniksi suupaloiksi ja asettele ne lautaselle. Sivele päälle vielä kastiketta.

Tarjoa wasabin kanssa.

Annos siis kahdelle.

Me nautimme ruuan kanssa punaviiniä, oikeastaan olut sopii paremmin wasabin ryydittämän marmorifileen kanssa, tai australialainen Riesling.  

Kattauksessa käytin japanilaista lautasta, jossa on omat syvennykset lisukkeille – vihersalaatille, siitakesienille (“hot & cold”), wasabille ja soijakastikkeelle.

Siitake sienet lautasella valkoisella balsamicolla...wau!

Kuhaa jokirapukastikkeessa – viiniehdotus

Käydessämme Wienissä joulumarkkinoilla viime vuonna ihastuimme itävaltalaisiin viineihin. Siksi olen täälläkin muutaman kerran hankkinut Grüner Veltliner valkoviiniä kalan kanssa. Vieraaat pitivät erinomaisena. Kuhan kanssa maistui tällä kertaa Steinshaden Grüner Veltliner – Riede Stein viini (vuosikerta 2008).  Noin 10 euroa (muistaakseni). Jos haluaa enemmän vastapotkua hieman makeahkolle / tomaattiselle jokirapukastikkeelle niin Riesling on aina hyvä valinta. Valinta osui viimeksi Pfaffenheim 2007 Rieslingiin (Alsace), taisi olla tilausvalikoiman jämiä, noin 10 euroa sekin.

Kuhaa jokirapukastikkeessa

Tämän viikonlopun vieraillle tarjottu helppo ja maittava illallinen oli kuhaa jokirapukastikkeessa. Jokirapukastike on helppo,  ja ihan juhlallinenkin kastike kalalle. 6 hengen illallista varten tein noin 5 dl kastiketta.

Tarvitset kuhafileitä, ruokakermaa (15 %), hummerifondia, jokiravunpyrstöjä tilliliemessä (400 g rasia / 170 g rapuja) ja tuoretta tilliä. Suurustamiseen Maizenaa.

Siis, yksinkertaisesti, 5 dl ruokakermaa ja siihen hummerifondia, muistaakseni noin 2 rkl 5 desiin nestettä. Fondi-ruokakermaseos saa muhia rauhassa, joskus olen maustanut sitä vähän sahramilla tai lisännyt hieman tomaattipuretta ja hyppysellisen sokeria. Maun ja fiiliksen mukaan… Suurusta vaalella Maizenalla jos tarvis (lisätään kiehuvaan nesteeseen). Suolaa tuskin tarvitsee lisätä…  valkopippuri suoraan myllystä saattaa oilla paikallaan.

Paista kuhafileet erikseen.

Lisää kastikkeeseen jokiravunpyrstöt ja niiden liemi juuri ennen tarjoilua. Tämän jälkeen kastike kannattaa tarjoilla nopeasti, sillä liian kauan keitetyt ravunpyrstöt sitkistyvät. Jätithän muutaman ravunpyrstö koristeeksi kalan päälle?

Laita paistetut kuhafileet lautaselle, kaada päälle kastiketta, jossa ravunpyrstötö ovat juuri ja juuri lämmenneet mutta eivät yhtään sitkeitä, ja leikkele päälle runsaasti tuoretta tilliä. Kivan näköistä ja raikkaan makuista!

Lisukkeena voi tarjota esimerkiksi perunapallukoita “Pommes noisettes” tai kevyempänä (ja melkein herkullisempana) vaihtoehtona vihreätä parsaa. Finduksen pakasteparsasta saa ihan keväisen makuista kun sen tekee ohjeen mukaan kattilassa: peitä jäiset parsat vedellä, lisää suolaa. Kiehauta. Ota kattila pois liedeltä ja lisää 1 dl kylmää vettä. Anna seisahtaa kannen alla 5 minuuttia. Voilá!